Кулинария! Делимся опытом и рецептами.

[Borrisych&Kisa]

Цитата(устинов @ 10.6.2019, 4:05) <{POST_SNAPBACK}>

рецепты здесь...https://www.youtube.com/channel/UCOm4_A ... rbo--N7kPA
здесь...https://www.emkolbaski.ru/community/index.php?
формовочную сетку в интернет магазинах..там же нитритная соль, весы, и термометр для вареных колбас, оболочки...и т.д...(кстати у Павла из "Ем Колбаски" в Москве магазины есть)
по срокам..сыровял должен потерять 25-30 процентов изначального веса...(смотри с сыровялом осторожно...без нитритной соли можешь ботулизм подхватить)
а камера у меня такая...

Делал по этому рецепту

https://www.youtube.com/watch?v=BHlDRnm9uVg

[устинов]

Цитата(Borrisych&Kisa @ 10.6.2019, 3:30) <{POST_SNAPBACK}>

Делал по этому рецепту

https://www.youtube.com/watch?v=BHlDRnm9uVg

называется "пальцем пиханная"..
про алкоголь согласен..он дезинфицирует патогенные микробы которые могут находиться как на специях так и на сырье..
про плесень не согласен...она проводит процесс ферментации ( созревания)..это очень важно..это придаёт вкус колбасе!!!...правда плесень у него "дикая", что немного настораживает, но белая по цвету, что говорит о том что она безопасна.( опасна серая, зеленая, черная, плохо пахнущая)..
поэтому лучше заселять колбасу "стартами"-благородной плесенью...
про марлю,пергамент и трубочки-это какое то извращение...легче купить оболочку "айцел" и небольшой ручной колбасный шприц...
по специям-это дело вкуса...основными всегда являются соль и перец...остальное на вкус и цвет..
кстати чеснок я бы использовал сушеный, он менее патогенен..
попробуй вот так.....http://https://www.youtube.com/watch?v= ... Ac&t=1248s

[Borrisych&Kisa]

Спасибо за дельные советы! Про нитритную соль не знал.

[устинов]

Цитата(Borrisych&Kisa @ 10.6.2019, 15:18) <{POST_SNAPBACK}>

Спасибо за дельные советы! Про нитритную соль не знал.

про фобии...
https://www.youtube.com/watch?v=UxN5S0udjmI...r3PB3kcIx"][/url]

[Borrisych&Kisa]

Цитата(устинов @ 11.6.2019, 1:33) <{POST_SNAPBACK}>

про фобии...
https://www.youtube.com/watch?v=UxN5S0udjmI...r3PB3kcIx"][/url]

Я понял, мы принимаем противоядие постоянно, значит нам боятся нечего

[Михась]

https://www.the-village.ru/village/busi ... yandex.com

[Borrisych&Kisa]

А я рыбку красную засолил, всего два дня и готов деликатес! Берем лосось, разделываем на филе, берем 2 столовых ложки соли и одну сахара на кг. рыбы, мешаем, посыпаем и кладем в холодильник на два дня, переворачиваем рыбку 2 раза в день.

[Borrisych&Kisa]

В изоляции готовлю плов на балконе на огне в чугунной сковороде

[dkspb]

Готовлю плов вот как Сталик делает. Получается супер.
рекомендую https://www.youtube.com/watch?v=J-D3eZgos3I

[dkspb]

Николай Моргун

Есть национальные кухни, есть национальные блюда, есть рецепты и таинства приготовления оных, есть гастрономические обычаи и целые ритуалы. Но помимо всего этого на свете есть строганина - блюдо Северных Широт, блюдо всех народов и народностей, которые живут на Крайнем Севере, блюдо всех тех, кто хоть раз на Крайнем Севере побывал. Строганина - блюдо интернациональное.

Для сотворения строганины нужна рыба. Северные реки, северные озера и прибрежные воды арктических морей изобилуют прекрасной рыбой. Это, в первую очередь, омуль, нежнейшее мясо которого тает во рту. Это нельма, вкус которой можно сравнивать только с поцелуем любимой женщины. Это чир, который не только вкусен, но и красив классическими рыбными формами. А муксун! Нет ничего лучше копченой спинки муксуна. И, наконец, голец, прекрасное мясо которого хочется есть и есть без конца. Разумеется, этим перечнем не исчерпывается водящаяся на Севере рыба. Но названные породы рыб наиболее подходят для приготовления строганины.

Итак, мы берем замороженную двух-трехкилограммовую рыбину - пусть это будет нельма. Хорошо заточенный нож у нас под рукой. Надрезаем по окружности шкуру нельмы около головы и у самого хвоста, предварительно срезав плавники. Затем резким движением ножа режем шкуру на рыбине вдоль, на неширокие полоски - а затем снимаем полосками всю шкуру. Раздетая нельма выглядит очень аппетитно. Поставим нельму на нос и, придерживая ее за хвост, энергичными движениями сверху вниз будем снимать с тушки тонкие, почти прозрачные стружки, пока от нельмы не останется голова, хребет и хвост, а на столе не вырастет горка стружек из нежного рыбьего мяса. Вынесем стружки на мороз - но только так, чтобы они не стали добычей собак или леммингов.

Пока строганина из нельмы подмораживается, необходимо приготовить макало - так называют соус к строганине. Классическое макало состоит из томатной пасты, мелко-мелко нарезанного чеснока, соли, молотого перца, уксуса и большого желания вкусно его приготовить. Пропорции компонентов не имеют никакого значения. Всяк приготовляющий макало смешивает их в пропорциях, известных лишь ему одному. Поэтому макало может быть пикантно-нежным, может быть чуть-чуть перченым, а может быть и горлодером, обжигающим все внутри. Но, так или иначе, макало приготовлено.

По сигналу макальщика (приготовившего макало человека) строганину вносят с улицы и подают на стол. Большинство северян строганину едят без хлеба, но с водкой, если она есть. Перед тем как есть строганину, участники застолья выпивают по доброй чарке - а уж потом, опустив нежную стружку в макало, посылают ее в рот. Читатель, поверь старому полярнику, лучшей закуски на свете не бывает. Годится к строганине и коньяк, годится также и спирт, разведенный водой, а можно и чистый.

Кроме того, к строганине могут быть поданы изысканные северные напитки. Автор этих строк все их пробовал и высоко ценит. Коньяк с шампанским - "Бурый медведь". Приятный вкус армянского коньяка и щекочущие ноздри газинки, что может быть лучше под строганину?

Или водка с шампанским - это "Белый медведь". Слегка газованная водочка поднимает настроение и заставляет улыбаться даже хмурых бородатых полярников. На закуску - все та же строганина. А чего стоит "Северное сияние" - спирт с шампанским! Пьется легко, зато потом дыхание перехватывает, поэтому новичкам обычно "Северное сияние" не предлагают. Закусывать же "Северное сияние" можно только строганиной и ничем другим.

По мере поедания строганины и особенно по мере употребления предстроганинных напитков настроение и веселость участников застолья поднимаются. Но неизбежно наступает момент, когда строганина съедена, выпивка еще есть, а желающих делать очередную порцию строганины нет.

Тогда на скорую руку можно приготовить рубанину. Энтузиаст берет омуля, очищает его от шкуры вышеуказанным способом, и топором рубит рыбину на куски, они же порции. Каждому достается кусок мороженого омуля. Макало остается таким же, а рубанина вызывает зверский аппетит. Под рубанину можно употреблять все перечисленные напитки. Застолье продолжается.

И вот, в конце концов, по чьему-то смелому предложению смешаны "Бурый медведь", "Белый медведь" и "Северное сияние". Все смешано и разлито по бокалам. А под такую выпивку не годятся уже ни строганина, ни рубанина. Здесь в самый раз будет долбанина. Процесс приготовления долбанины гениально прост. Наиболее трезвый участник застолья берет мороженого чира и, подстелив чистую матерчатую подстилку, на пороге помещения обухом топора долбит чира на крошки. "Поцелуй Аэлиты" - так называют смесь обоих медведей с северным сиянием - закусывают только долбаниной, крякая и облизывая макало с пальцев.

Упоминание о выпивке ни в коем разе не говорит о том, что к строганине непременно подаются спиртные напитки. Напитки подаются тогда, когда они есть. А в то героическое время, когда мне довелось работать на Севере - примерно с марта по август - строго соблюдался сухой закон. И полярники обходились без выпивки. А строганина была всегда.